探完64家店，我们发现活得好的小吃店有8个“标配”
一份让你免于掉队的餐饮数据报告。
第 1338 期
门头“惜字如金”；
长条大桌取代小桌；
超六成堂食店提供充电口；
店越开越小，灯光越来越暖；
……
今天，以一条街的64家小吃店为样本，内参君想让你看看，那些受年轻人欢迎的小吃店都有哪些“标配”。这些“标配”，也是未来开小吃店应遵守的趋势。
”■ 餐饮老板内参 邵大碗 发自郑州
一条街的样本
坐标：郑州金水（万达）金街
业态：100多家店，以小业态的餐饮、服装为主，其中餐饮占比达2/3
餐饮店样本数量：64家
1
极简门头
只在字体、logo上做文章
这些年，餐饮行业在经历一个“由少到多，由多到少”的过程。比起一些传统小吃店恨不得把名字、品类、特色、主打菜乃至加盟电话统统放进招牌里，放眼看去，那些崭新的门头“无一不简”。
但“简”并不意味着毫无美感，从上图可以看出，那些洋气的小店，门头设计普遍精致化，有明显的视觉识别。这些门头，并不需要复杂的设计，只稍微在字体、颜色和logo上做文章，美感立马凸显。
2
长条大桌取代小桌
提高翻台率，突出“开放”心态
店越开越小，是种趋势。甚至有的小吃店，只为外带和外卖而设。以金水万达金街为例，在内参君探访的64家店里，14%都是纯档口店。
同时，一个明显的变化是，从前的小吃店为了提高营业额，餐位摆放常常很拥挤，整个空间狭窄逼仄。而现在的小吃店，在餐位设计方面，开始用长条大桌取代了二人台、四人台的散桌。这样做的好处是，整个就餐空间显得宽松舒适，同时，也暗含“快吃快走、提高翻台率”的小心机。
比如下图的两家小吃店，都把原来散放在墙两边的餐位换成了一张大长桌，正正地摆在餐厅中间。
对于这种餐位摆放，河南鹦鹉螺设计公司总经理李卡还给出了另一种解读，“是一种不错的创新”。餐厅把座位集中在一起后，餐位可能未必减少，但通道空间变大了，另外，现在餐厅的社交功能越来越强，这种设计正好满足年轻人开放的心态。
3
灯光变暖了
刺激顾客食欲，自带“美颜”功能
内参君发现，这64家店里，有一半以上的商家选择使用暖色光。其中一家老板提到：暖光能刺激顾客食欲，柔和的暖色光能让人感到舒适，在暖光下的菜品也会比冷光下的菜品好看许多，相当于自带美颜功能。另外，镭射灯也被越来越多地使用。在餐桌上方，既强化了菜品颜色，又不至于刺眼，还能凸显主角。
4
产品变少了
减少顾客决策成本和自身运营成本
在这条小吃街上，除了老旧的夫妻店菜单上会出现三四十种产品，大部分新装修的小店菜品普遍偏少，有几家拉面店、米线店，仅有5至10种产品。
把连锁店开到这条街上的暴风卷创始人屈麒认为，小吃店的SKU保持在20以内是最合适的，“产品数量少，对顾客还有商家都是一件好事。产品线过长，商家成本会提高，顾客在点单时也会不耐烦。最好的办法就是减菜品，突出王牌产品，帮顾客做好决策。”
5
菜单图片化
突出设计美感，提高点单效率
从前小吃店的菜单只有密密麻麻的字，很抽象；而现在菜单大量使用小插图，视觉上让人感觉舒服，还减少了服务员的解释成本，点单效率大幅提高。
比如，上图这家过桥米线，把每种米线的配料一一罗列，用什么汤、什么粉，里面包含几种菜，一目了然。这种原材料直观呈现的方式，增强了视觉冲击，光是看菜单都让人有点单的欲望。
6
向大店的服务配置看齐
超六成小店配有充电插口
充电插口有多必需？内参君统计发现，这条小吃街上64家小吃店，除去不能堂食的9家档口店，其余55家小吃店中，有34家的餐桌旁都有充电口。
即使小店，也要给消费者提供必备的服务配套。
7
微信点单正成为标配
迎合年轻人，提高运营效率
曾经，微信点餐是正餐大型店的配套设备，现在百平米左右的小店也开始接入微信点餐。这条街上的一家80平米左右的米线店店员向内参君表示，“马上会上微信点餐，现在还在调试，虽然我们店不大，但年轻顾客喜欢这些东西，我们就会做。”而这背后更重要的原因是，微信点餐能大大提高商家运营效率。
8
可视化明档成为标配
再小的店，也要让顾客买得放心
可视化的出品操作，相当于一个小型的明档厨房，煎饼、寿司、炒酸奶类小吃店做得教多。外带寿司店老板就说，“我们是照着赛百味做的，主要是为了顾客看着放心。”其实，人们通常会对能产生参与感、体验感的小吃投入更多的关注，将菜品制作过程可视化，就是满足了受众这一心理。
| 结语 |
谈到小吃店的新趋势时，豆腐菜创始人张盛旗说：“经济的发展引领了人的行为需求变化，吃什么不再是最重要的，有没有独特的记忆才是最重要的。现在的小吃已经不单单是满足饱腹，更重要的是对顾客‘感觉’需求的满足。”
北京云食代餐饮品牌策划创始人白墨认为，“小吃升级不是取悦自己，而是讨好你的顾客。大方向是品牌化、精致化，菜品品质升级是最基本的，轻装修重装饰、出品速度快，管理精细，视觉设计易识别，颜色能唤起顾客食欲，这方方面面都是需要考虑的。”
千千万万的小吃店是绝大部分草根餐饮人生存的基石。不妨就此对照，看看这8个标配，你还差几个？
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· END ·
统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉
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